Vous avez dit « Gastronomie » ?

Ce mot caractérise bien la France. Ce mot regroupe l’ensemble des connaissances et des pratiques concernant l’alimentation. Mais savez-vous qu’il a été inventé par un poète amoureux du « bien manger » qui a vécu à Marcigny au 18ème siècle et dont la maison existe encore un peu plus haut que l’école Sainte-Véraise dans la rue des Abergeries. Il s’agit de Joseph BERCHOUX. Ce dernier a écrit un poème dont le titre était « La gastronomie ou l’homme des champs à table ».

Les desserts au 18ème siècle

Le mot dessert signifie ce qui est servi quand la table est desservie.
Pendant longtemps le repas se terminait sans dessert car le sucre était un produit rare et cher. On se servait surtout du miel pour sucrer les préparations. Il faut également savoir que le fromage faisait aussi partie des desserts, de même que la dégustation de fruits frais et de crèmes ou entremets ainsi que des tourtes et tartes aux fruits de saison.
Quant à la pâtisserie (qui vient du mot pâte), elle a été rudimentaire pendant fort longtemps car elle nécessite une grande maîtrise du feu et de la cuisson. Ce que nous appelons aujourd’hui « petit four » a reçu ce nom, car ces petits gâteaux étaient mis au four une fois que les grosses pièces avaient été cuites à forte température et quand on n’alimentait plus le feu pour obtenir une cuisson dans le four à température douce. Toutes ces raisons expliquent qu’avant le 18ème siècle il y avait peu de pâtisseries.
Tout commence en 1620 avec l’invention de la pâte feuilletée, puis de la crème pâtissière. Nous allons fabriquer des puits d’amour qui nécessitent pâte feuilletée et crème pâtissière. Ce gâteau en forme de puits est composé d’une pâte feuilletée garnie de confiture de fruits rouges et de crème pâtissière. Il fut créé pour le roi Louis XV qui l’offrait à sa maîtresse Madame de Pompadour.

Le roi de Pologne Stanislas Leszcynski exilé à Luneville est très gourmand. Un jour, trouvant son kougelhof trop sec, il demande à son pâtissier Stohrer d’y remédier. Ce dernier arrose copieusement le gâteau d’un vin liquoreux (vin de Tokay), le savarin ou baba au rhum est né. Ce nom a été inventé par le roi lui-même car à ce moment-là il lisait les Contes des Mille et une nuits avec l’histoire d’Ali Baba. A moins que ce mot ne provienne de gâteaux polonais que l’on appelle baba ?
Peu après, la fille du roi de Pologne Marie Leszcynski épouse le roi de France Louis XV (1725).
Elle arrive à Paris avec son pâtissier qui ouvrira par la suite la première pâtisserie dans la ville vers 1730. La pâtisserie Stohrer existe encore aujourd’hui rue Montorgueil. Cela contribuera à la démocratisation de la pâtisserie.

Autre pâtisserie créée à la cour du roi de Pologne, la madeleine de Commercy (petite ville de Lorraine) : Un jour que le roi de Pologne reçoit, on lui apprend que le cuisinier a rendu son tablier à la suite d’une querelle. Un repas sans dessert cela ne peut se concevoir, alors le majordome trouve une solution.
Pendant que le nain du roi divertit les convives, une jeune servante fabrique rapidement un petit gâteau qui se déguste dans son village.
Les petits gâteaux arrivent encore chauds sur la table du roi qui se régale. Il fait appeler la jeune fille et l’interroge : « Comment s’appelle cette merveille ? » - « Il n’a pas de nom Sire, c’est ce que l’on fabrique dans mon village pour les fêtes ». Le roi lui demande son prénom. « Je m’appelle Madeleine » - « Alors, répond le roi, ce merveilleux gâteau s’appellera « la madeleine de Commercy ».

Voici les gâteaux que nous avons fabriqués :

Le baba au rhum
La madeleine de Commercy
La tarte aux fruits et la conversation
Et le puits d’amour

Recette du puits d’amour

1. La pâte feuilletée simplifiée selon Christophe Felder
200 gr de farine type T 45
240 gr de beurre froid
4 cuillers à café de sucre
3 gr de sel
90 ml d’eau

Dans un bol verser la farine, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux Ajouter l’eau et mélanger pour obtenir une boule. Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
Fariner le plan de travail y poser le pâton et lui donner une forme rectangulaire. Abaisser au rouleau pour obtenir 60 cm de long sur 15 cm de large.
Replier le tiers supérieur puis recouvrir avec le tiers inférieur (soit 20 cm sur 15) Tourner la pâte de 1/4 vers la droite et abaisser pour obtenir 60 x15.
Replier le tiers supérieur puis le tiers inférieur.
Tourner à nouveau la pâte de 1/4 vers la droite et abaisser à nouveau pour obtenir 60x15.
Recommencer encore l’opération 2 fois.
Étaler la pâte sur 2 millimètres d’épaisseur et garnir le moule.
Recouvrir de papier sulfurisé et remplir avec des haricots secs pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson. Mettre au four 25 à 30 minutes à 180 degrés.
Attendre que la pâte soit froide pour enlever les haricots

2. La crème pâtissière vanille
12 gr de gélatine
2 gousses de vanille
50 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
100 gr de sucre semoule
50 gr de maïzena
10 gr de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un couteau pointu gratter les graines de vanille. Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille et porter à ébullition. Dans un cul de poule battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter la maïzena. La préparation doit être bien lisse.
Arroser petit à petit avec le lait chaud sans cesser de remuer.
Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. Retirer du feu et ajouter le beurre.
Verser dans une jatte et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et filmer.

Montage
300 gr de blancs d’œufs et 100 gr de sucre semoule
Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
Incorporer les blancs dans la crème pâtissière. Et mélanger doucement.
Garnir les tartelettes avec la crème. Mettre au congélateur 1 heure. Avant de servir Saupoudrer de cassonade (100gr) et faire caraméliser avec un chalumeau.

Réalisation : Chantal Mouterde
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